Om bröd
Jag har inte riktigt koll på när det egentligen började gå snett med brödbakningen i Finland. Men numera går det att få tag i gott bröd bara på vissa orter, vi andra får nöja oss med plastinpackad industribröd som smakar absolut ingenting. Som tur är så är rågbrödet i Finland fortfarande fantastiskt gott och både Reissumies och Ruispuikulat är riktigt, riktigt goda. Men när det gäller vetebröd så är läget ett helt annat. Det enda som är gott är brödet från Ullan pakari men med tanke på att Björneborg ligger 14 mil från Åbo så känns det inte särskilt närproducerat. Surdegsbrödet lyser med sin frånvaro och varje gång jag är i Stockholm och ser alla dessa fantastiska småbagerier och konditorier med deras enorma utbud blir jag grön av avund.
Det är väl bara att gilla läget och baka själv tills någon fiffig individ får för sig att grunda ett riktigt bageri med riktigt surdegsbröd även i Åbo. Jag har någon gång provbakat från både Jan Hedhs brödbok och Riddarbageriets dito men de är båda ganska ”svåra”, antagligen borde man ha en bagarbakgrund för att klara av dem. Pain de Martins recept på hans nya blogg och framför allt hans gamla på har däremot varit enklare att följa. Idag bakade jag Pain de Martins enkla sommarbaguetter för skojs skull.
Enkla sommarbaguetter
4 dl vatten
5 g jäst
8 dl vetemjöl
1 ½ tsk salt
Bland ihop jäst med vatten, tillsätt mjäl och salt. Blanda ihop alla ingredienser i någon minut i en bunke, täck med plastfolie och sätt i kylen över natten.
Ta ut degen på morgonen (ca 13 timmar av jäsning alltså), sätt degen på mjölat bakbord och vik ihop den några gånger. Dela degen i fyra bitar på längden och forma dem till baguetter. Sätt baguetterna på en plåt med bakpapper och låt dem jäsa i 30 minuter. Sätt ugnen på 275ºC.
Skjutsa baguetterna in i ugnen, sätt gärna några isbitar i en ugnsfast kärl under och grädda i 10 minuter. Vädra genom att öppna och stänga ugnluckan. Du kan vända baguetterna under gräddningen så att båda sidorna får fin färg. Grädda tills baguetterna har ordentligt med färg och en fin skorpa. Låta svalna på galler.
About bread
I don´t really know when it started to go wrong with bread in Finland. However, nowadays it is possible to get hold of good bread only in certain towns and cities, rest of us have to settle for plastic wrapped industrial bread that tastes like absolutely nothing. Luckily, the rye bread in Finland is still amazingly good and both Reissumies and Ruispuikulat are really, really tasty. But when it comes to wheat bread the situation is quite different. The only thing that is good is the bread from Ullan pakari but given it the fact that Pori is 140 kilometers from Turku it doesn´t feel particularly local. Sourdough bread is impossible to get here and every time I’m in Stockholm and see all these amazing bakeries and patisseries with their huge selection of bread makes me green with envy.
So I´m just going to bake myself until someone clever individual decides to base a real bakery with real sourdough bread in Turku. I have tried to bake from both Jan Hedh´s cookbook and Riddarbakery´s cookbook but they are both quite ”difficult , one should probably have som sort of baker background to cope with them. Pain de Martin’s recipe for his new blog and his old one, have been easier to follow. Today I baked Pain de Martin simple summer baguettes for fun.
Simple summer baguettes
4 dl water
5 g yeast
8 dl flour
1 ½ tsp salt
Mix the yeast and water together, add salt and flour. Mix together all ingredients in a minute or two in a bowl, cover with plastic wrap and place in the fridge overnight.
Take the dough out in the morning (about 13 hours later), put the dough on a floured surface and fold it a few times. Divide the dough into four bits in length and form them into the baguettes. Place the baguettes on a baking sheet with baking paper and let them rise for 30 minutes. Preheat the oven to 275 º degrees.
Put the baguettes into the oven and place the a few ice cubes in a bowl under the the baking trey and bake for 10 minutes. Ventilate by opening and closing the oven door. You can turn the baguettes while baking so that both sides get nice color. Bake until they have thoroughly with color and a nice crust.
Puhutaanpa leivästä
En tiedä milloin leipäkulttuurissa jokin alkoi täällä Suomessa mennä pieleen. Nykyään on kuitenkin mahdollista saada käsiinsä hyvää leipää vain tietyissä kaupungeissa ja kylissä, meidän muiden on tyytyminen teolliseen leipään, joka ei maistu yhtään miltään. Onneksi on vielä ruisleipää, joka Suomessa on yhä hämmästyttävän hyvää ja sekä Reissumies ja Ruispuikulat ovat tuotteina ihan loistavia. Mutta kun puhutaan vaaleasta leivästä, tilanne on toinen. Ainoa hyvää leipää tekevä leipomo on Ullan pakari, mutta koska Pori on yli 140 kilometrin päässä Turusta, se ei tunnu erityisen ”lähellä” tuotetulta. Juureen leivottua leipää ei täällä pahemmin näe, ja joka kerta kun olen Tukholmassa ja näen kaikki pienleipomot ja konditoriat ja niiden valtavat valikoimat tulen kateelliseksi.
Ei auta itku markkinoilla, pitänee leipoa itse siihen asti, että joku fiksu henkilö päättää perustaa kunnon leipomon ja tehdä juureen leivottua leipää täällä Turussakin. Olen joskus kokeillut leipoa sekä Jan Hedhin että Riddarbagerietin leipäkirjoista, mutta niiden reseptit ovat melko vaikeita, ja pitäisi varmaan olla leipuritausta että selviytyisi niistä. Pain de Martinin reseptit hänen uudessa blogissaan eli osoitteessa ja ennen kaikkea hänen vanhassaan eli sen sijaan ovat olleet helpompia seurata. Tänään leivoin Pain de Martinin yksinkertaisia kesäpatonkeja huvikseni.
Yksinkertaiset kesäpatongit
4 dl vettä
5 g hiivaa
8 dl jauhoja
1 ½ tl suolaa
Sekoita hiiva veteen ja lisää suola sekä jauhot. Vaivaa muutama minuutti, peitä kulho muovikelmulla ja laita se jääkaappiin. Anna taikinan nousta yön yli.
Ota taikina ulos aamulla (eli noin 13 tuntia myöhemmin) ja laita taikina jauhotetulle alustalle. Taita taikina muutaman kerran ja jaa se näljään pitkulaiseen leipään. Laita patongit leivinpaperin päälle pellille ja anna niiden kohota 30 minuuttia. Kuumenna uuni 275 º asteeseen.
Laita patongit uuniin ja laita samalla ritilälle pellin alle uuninkestävä kulho, jossa on jääpaloja. Paista 10 minuuttia. ”Tuuleta” leipiä avaamalla ja sulkemalla uuninluukku. Voit kääntää patonkeja paistamisen aikana jotta molemmat puolet saavat kauniin värin. Paista kunnes leivissä on runsaasti väriä ja niissä on rapea kuori. Jäähdytä ritilällä.
Bittersweet tastes of north 